La fermentation lactique est un procédé utilisé depuis longtemps dans le but de maîtriser la conservation de produits frais (végétaux, lait, produits carnés, poisson…) par exemple.
Elle repose sur l’activité de bactéries dites lactiques qui vont métaboliser les sucres présents en acide. Cette acidification va permettre d’éliminer les bactéries pathogènes présentes dans le substrat fermenté et freiner les activités enzymatiques de dégradation. L’une des applications les plus connues est sans doute la fabrication du yaourt.
Pour une appellation « Yaourt », il faut utiliser deux bactéries, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
Inoculées dans le lait et incubées à 43°, elles vont transformer le lactose présent en acide lactique. C’est le début de la phase d’acidification. Sous l’effet de la chute de pH, les protéines du lait, les caséines, sont déstabilisées et précipitent. C’est la phase de coagulation. Des transformations chimiques accompagnent ce processus et contribuent à développer différentes saveurs du yaourt.
Il est possible de suivre cette acidification en laboratoire, en réalisant la mesure du pH en fonction du temps tout au long du process et de construire une courbe d’acidification, caractéristique des ferments utilisés et des conditions d’incubation.
Notre dispositif NASKA permet de réaliser ce suivi, sur plusieurs échantillons, mis à incuber dans notre bain thermorégulé DUO.
