De l’eau de qualité, du malt germé, du houblon pour l’amertume et les saveurs, et des levures sont nécessaires pour obtenir de la bière.

En effet, l’élaboration de la bière fait intervenir une étape de fermentation alcoolique. Cette fermentation se produit à la suite de l’étape de brassage qui libère les sucres simples de l’amidon du malt. Les levures, Saccaromyces Cerevisiae en situation anaérobie et à température contrôlée, vont métaboliser les sucres en alcool, tout en libérant du CO2. Les saveurs vont conjointement se développer.

Selon les techniques employées, du CO2 gazeux peut être « injecté » au milieu. Car il faut le savoir, le CO2 émis lors de cette fermentation va majoritairement en partir sous forme gazeuse. Afin de garantir certaines propriétés de la bière, cette injection de CO2 est nécessaire, en général avant enfûtage (bière « pression ») ou mise en bouteille.

La mesure du CO2 dissous, mais aussi celle du CO2 gazeux rejeté des fermenteurs dans ce process est primordiale, pour au moins trois raisons :

• Pour la maîtrise et le suivi du bon déroulement de la fermentation, la garantie de la qualité du produit élaboré : mesure in-line du CO2 dissous et du CO2 gazeux émis. Maîtrises des quantités réinjectées.

• Pour la sécurité des personnes travaillant dans l’environnement proche des fermenteurs : mesure du CO2 gazeux ambiant et alertes.

• Pour la maîtrise des quantités de CO2 rejetées et réduction des émissions de gaz à effet de serre. De grandes brasseries sont maintenant sensibilisées à ces aspects et introduisent dans leur process des dispositifs de recapture et purification du CO2 émis, pour sa réutilisation ultérieure. Des systèmes simples et plus économiques sont maintenant proposés aux brasseries artisanales.

La mesure en elle-même : quels outils ?

La mesure de CO2 dissous se fait grâce à des sondes spécifiques, disponibles maintenant en technologie optique : Mesure in-Line en continu, étalonnage facilité, longévité…

Pour le CO2 gazeux, des capteurs spécifiques plus complexes (Infra-rouge, chimiques…) sont utilisés. Pour des mesures en continu dans des flux gazeux, des capteurs combinés C02/O2 à technologie spectromètre à diode laser sont maintenant disponibles chez certains constructeurs.

À noter que nos interfaces NASKA peuvent être équipés en entrées analogiques (courant ou tension), alimentées pour pouvoir gérer ces capteurs.