Les vendanges ont débuté ici en Bourgogne !

Le travail des viticulteurs et divers processus biologiques et chimiques feront que ce raisin récolté donnera à terme ces bons vins que l’on apprécie (avec modération).


Parmi ces processus, la fermentation alcoolique est la plus connue. Des ferments présents dans la pulpe et la peau du raisin, Saccharomyces Cerevisiae particulièrement, métabolisent les sucres en alcool. Elle débute le plus souvent spontanément. Durant cette phase, oxygénation, température et dégagement de CO2 sont contrôlés et maîtrisés.

Mais ensuite un autre process de fermentation, moins connu intervient, particulièrement dans l’élaboration des vins rouges ou des vins de Champagne : La fermentation Malolactique ou « Malo ».


Quelle est la différence avec la fermentation lactique dont on vous parle ici régulièrement ?


Elle intervient en général après la fermentation alcoolique, plus rarement de façon concomitante. On la nomme d’ailleurs « seconde fermentation ». À l’opposé de la fermentation alcoolique, spontanée, elle doit être provoquée via une Co inoculation ou l’ensemencement d’une bactérie, Oenococcus Oeni. Par son métabolisme, elle dégrade l’acide malique, naturellement présent dans le jus et responsable de la forte acidification du vin, en acide lactique. Quel est l’intérêt de transformer un acide en un autre ?

L’acide malique est un acide dit fort, l’acide lactique est un acide faible. Il résulte donc de ce processus une diminution importante de l’acidité du vin en formation, il devient plus doux et surtout gagne en stabilité. On parle de rondeur, de moelleux… Les autres processus de développement de saveurs sont facilités.

Une fois terminé, il faut diminuer la charge bactérienne qui, n’ayant plus d’acide malique à consommer risquent de se mettre à dégrader d’autres composés et nuire à la qualité de la vinification (étapes de soutirage et éventuellement sulfitage).

Sur les blancs ou les rosés, cette fermentation est en général non utilisée, car l’acidité est ici plutôt souhaitée.

Donc fermentation lactique et fermentation malolactique aboutissent au même résultat, la formation d’acide lactique, avec un le substrat de départ cependant différent.

Pour ce qui est de l’objectif, on notera également que dans un cas on cherche une acidification du milieu (coagulation, conservation, saveurs…) alors que dans l’autre une diminution de celle-ci.