Le Beaujolais nouveau arrive ce jeudi, le troisième du mois de novembre, comme le veut la tradition.

À chaque année les mêmes questions : 𝘊𝘰𝘮𝘮𝘦𝘯𝘵 𝘱𝘳𝘰𝘱𝘰𝘴𝘦𝘳 𝘶𝘯 𝘷𝘪𝘯 𝘥𝘦𝘶𝘹 𝘢̀ 𝘵𝘳𝘰𝘪𝘴 𝘮𝘰𝘪𝘴 𝘢𝘱𝘳𝘦̀𝘴 𝘭𝘦𝘴 𝘷𝘦𝘯𝘥𝘢𝘯𝘨𝘦𝘴 𝘦𝘵 𝘥’𝘰𝘶̀ 𝘷𝘪𝘦𝘯𝘵 𝘤𝘦 𝘤𝘶𝘳𝘪𝘦𝘶𝘹 𝘢𝘳𝘰̂𝘮𝘦 𝘥𝘦 𝘣𝘢𝘯𝘢𝘯𝘦 ?

La réponse est dans l’utilisation d’un procédé peu classique en élaboration de vin reposant sur une technique de macération dite « semi-carbonique ». Elle fut développée à partir d’une technique plus classique dite de #macération carbonique des vins du beaujolais.

Cette technique implique dans un premier temps une courte macération carbonique suivie d’une fermentation alcoolique traditionnelle (levures).

La macération semi-carbonique est aussi parfois appelée Vinification Beaujolaise.

Les grappes vendangées sont directement mises en cuve, sans égrappage. Les grappes situées au-dessous subissent la pression. Les grains éclatent, libérant le jus. Une fermentation commence rapidement grâce aux levures naturellement présentes, saturant le milieu en CO2.

Une macération des raisins couches moyennes commence. C’est une fermentation intra-cellulaire au cœur du grain de raisin non-éclaté qui fait entrer en jeu des réactions enzymatiques en milieu saturé en C02. Après cette phase de macération, les grains éclatent et le jus subit la fermentation à son tour. Le raisin des couches supérieures, subit à son tour ce processus.

Le raisin est ensuite pressé et soumis à une fermentation classique déclenchée par les levures et les bactéries lactiques.

Cette macération, par le processus enzymatique, favorise l’apparition d’arômes fortement fruités, mais aussi de composés aromatiques tels que les esters amyliques, qui donneront au vin ces fameux arômes de bananes ou de bonbons anglais…

Ces arômes plurent tellement qu’une souche de levure spécifique, la 71B Alvin fut élaborée par l’Inra et diffusée par un négociant du Beaujolais pour renforcer encore la production de ces arômes très spécifiques.

Et si vous sacrifiez à la tradition ce jeudi, bonne dégustation !

Mais à consommer avec modération !