Cette norme spécifie une méthode standardisée pour la détermination de l’activité acidifiante des bactéries lactiques par l’utilisation de la mesure en continu du pH tout au long de la réaction. La détermination à son terme d’une liste des « points caractéristiques » permet de caractériser les diverses souches dans des conditions standards.

Elle s’adresse aux producteurs industriels tout d’abord. Elle constitue une référence pour la caractérisation des souches pour leur unité de Contrôle Qualité mais également en R&D pour la sélection et l’amélioration de souches de ferments.

Il en va de même pour les utilisateurs de ces ferments, les industries des produits laitiers, les laboratoires de recherche académiques…

La norme définit précisément les conditions standards de ces essais, les types de lait de départ, les températures d’incubation, la procédure d’inoculation, la mesure du ph et ses conditions, les fréquences d’acquisition…

La mesure du pH doit être réalisée grâce à un enregistreur, équipé de sondes pH de type DAPS K8S de Mettler-Toledo International, Inc par exemple, et un logiciel qui permet d’exprimer et sauvegarder les valeurs de la courbe pH=f(temps).

Elle liste par suite les différents « points caractéristiques » à calculer à partir des courbes de pH en fonction du temps.

Les principaux paramètres cinétiques comme le « Ta » qui définit le départ de l’activité acidifiante (temps pour que le pH baisse significativement de 0.08 unités pH). D’autres points sont également décrits, comme les temps pour atteindre certaines valeurs de pH (t at pHx) ou la valeur de pH a des temps clés (pH at tx)

C’est l’ensemble de ces valeurs qui donnera l’identification précise d’une souche par son activité acidifiante dans ces conditions standardisées.

Comme décrit, la mesure du pH en fonction du temps dans des conditions rigoureusement contrôlées est un point clé. C’est que propose notre ensemble « Naska », interface d’acquisition multivoies et logiciel associé, qui dispose des toutes ces fonctionnalités, à minima. Il accepte bien sur les sondes pH citées dans la norme. Il peut également piloter nos unités de Bain thermorégulés DUO ou MOBA pour contrôler les conditions strictes d’incubation, créer et gérer des profils de température.