Un petit rappel rapide de la fermentation des légumes au sens large. C’est un procédé ancien de conservation de ceux-ci en bocaux qui ne fait pas appel à la stérilisation. En fait, c’est une conservation en saumure (30g/litre de sel non raffiné) après simple lavage des légumes et découpe.
La saumure et la fermentation lactique anaérobie par l’acidification du milieu empêchent le développement des bactéries pathogènes. Cela garantit une bonne conservation tout en agissant comme exhausteur de saveurs et goûts.
Les « anti-nutriments » sont également métabolisés et voient leur toxicité réduite. La fermentation cesse quand l’acidification du milieu fait disparaître les ferments lactiques eux-mêmes. Pour rappel, ces ferments sont naturellement présents dans les légumes et légumineuses, dans la peau ou l’enveloppe principalement.
Les légumineuses, et en particulier celles à enveloppe (fèves, lentilles, pois chiches…) sont mal digérées car nos bactéries endogènes dégradent lentement certains de leurs sucres complexes (alpha-galactosides…) tout comme leur enveloppe fibreuse. Cela s’accompagne de ballonnements, d’irritations, de gaz… Leur forte teneur en protéines contribue également à cette mauvaise digestibilité. Même après une cuisson longue en autocuiseur, cette digestibilité peut rester difficile.
La fermentation lactique est ici également efficace pour traiter toutes ces substances et améliorer grandement la digestibilité.
La technique diffère un peu dans le sens où ces légumes sont d’abord trempés, souvent précuits et rincés avant saumurage et conditionnement en bocal. Le trempage est primordial. Le rinçage et la précuisson permettent de ramollir la peau et d’éliminer des « anti-nutriments » tels que certains oligosaccharides et saponines. La fermentation lactique se met en place en quelques jours, l’acidification ayant les mêmes effets que ceux cités précédemment.
Pour compléter de façon plus « gourmande », vous trouverez de nombreuses recettes de conservation de légumes et légumineuses sur Internet, ou des vidéos, toutes plus appétissantes les unes que les autres.
